Producte
“La nostra cuina és un paisatge personal en el qual conflueixen productes del mar, de l’hort i la muntanya” – Paco Pérez
Mar
La veda forçosa que imposa la tramuntana, que durant bona part de l’any impedeix pescar, a més dels agrestos penya-segats difícils d’accedir-hi, fan de la Mar d’Amunt un territori fred i inhòspit en les aigües del qual regna un ecosistema salvatge que fa les delícies dels amants del sabor del mar: llobarros, sards i turbots excepcionals; gambes i escamarlans reconeguts arreu del món; el llamàntol blau i les anxoves; o les cobejades espardenyes de la Mar d’Amunt, amb una textura i una mossegada que les converteixen en un producte excepcional.
Hort
El substrat de la Mar d’Amunt beu directament de l’aigua marina, i això aporta a la seva terra un punt de salinitat molt valorat que es pot percebre en les meravelles dels seus horts: aquelles carxofes de flor collides després de només quatre dies per confitar-les durant cinc mesos amb algues de mar, l’explosió de sabor del tomàquet de cor de bou, els pèsols llàgrima, el nap negre de Capmany; la textura incomparable de l’ametlla tendra i, per descomptat, l’excepcionalitat dels seus vins i olis. I és que conrear la terra de la Mar d’Amunt és conrear els sentits propis, la curiositat, la capacitat de sorprendre en cada mossada.
Muntanya
La muntanya mor al mar i els seus pendents són la via propícia perquè la vida s’enfili fins a cotes més elevades. La singular configuració morfològica de la muntanya de la Mar d’Amunt, com també la salabror d’influència marítima que impregna el seu relleu accidentat, són terreny fèrtil per a pins i sureres sota les branques dels quals floreix un dels tresors més preuats d’aquesta zona. Els deliciosos bolets silvestres, entre els quals destaquen les tòfones, els ceps, els rovellons, els xampinyons o els reigs, provoquen cada tardor una cerca incansable de l’excel·lència, el màxim exponent de la qual es pot gaudir en els arrossos i els peixos d’Enoteca.
Productors d’excel·lència La cuina d’Enoteca és una cuina de proximitat, on la frescor dels productes és una condició innegociable. Aquí hi tenen un paper essencial els nostres agricultors, pagesos, ramaders i pescadors, els excel·lents productes locals dels quals es complementen amb notes transgressores com la lula sud-americana, les gambetes de les Rias Baixas o el colomí de Bres per conformar un ric mosaic de sabors amb identitat mediterrània però obert al món. El nostre treball amb aquests petits i mitjans productors, alguns dels quals fruit d’una relació de més de vint-i-cinc anys, va més enllà del simple intercanvi. Experimentem, innovem i descobrim plegats noves maneres de ser feliços fent allò que ens apassiona, i en són testimoni exemples com el K22 Bonesvalls, un DO Penedès cocreat entre Alemany i Corrio i Enoteca; l’exquisit oli d’oliva que se serveix al restaurant, dissenyat en col·laboració amb els productors del Baix Maestrat Terres de Llum; o l’hort marí ideat al costat d’Antonio Muiños, que assorteix la cuina d’Enoteca de brots salins. I és que creiem fermament que l’excel·lència rau a respectar tant els sabors de les matèries primeres com l’esforç que hi ha darrere de cadascuna d’aquestes.