Producto
«Nuestra cocina es un paisaje personal en el que confluyen productos del mar, la huerta y la montaña» – Paco Pérez
Mar
La veda forzosa impuesta por la tramuntana que durante gran parte del año impide faenar, así como sus agrestes acantilados de difícil acceso, hacen de la Mar d’Amunt un territorio frío e inhóspito en cuyas aguas reina un ecosistema salvaje que hace las delicias de los amantes del sabor a mar: excepcionales lubinas, sargos y rodaballos; gambas y cigalas reconocidas en todo el mundo; el bogavante azul y las anchoas; o las codiciadas espardeñas de la Mar d’Amunt, cuya textura y mordida las convierten en un producto excepcional.
Huerta
El sustrato de la Mar d’Amunt bebe directamente del agua marina, lo que aporta a sus suelos un preciado punto de salinidad que puede percibirse en las maravillas de su huerta: esas alcachofas de flor recogidas tras solo cuatro días para ser encurtidas durante cinco meses con algas de mar, la explosión de sabor de su tomate cor de bou, sus guisantes lágrima, su nabo negro de Capmany; la textura incomparable de su almendra tierna y, por supuesto, la excepcionalidad de sus vinos y aceites. Y es que cultivar la tierra de la Mar d’Amunt es cultivar los sentidos propios, la curiosidad, la capacidad de sorprender en cada bocado.
Montaña
La montaña muere en el mar y sus pendientes son la vía propicia para que la vida trepe hasta cotas más elevadas. La singular configuración morfológica del monte de la Mar d’Amunt, así como la salabror de influencia marítima que impregna su accidentado relieve, son terreno fértil para pinos y alcornoques bajo cuyas ramas florece uno de los tesoros más preciados de esta zona. Sus deliciosas setas silvestres, entre las que destacan trufas, ceps, níscalos, champiñones u oronjas, motivan cada otoño una búsqueda incansable de la excelencia cuyo máximo exponente puedes disfrutar en los arroces y pescados de Enoteca.
Productores de excelencia La de Enoteca es una cocina de proximidad donde la frescura de los productos es condición innegociable. En ello juegan un papel esencial nuestros agricultores, hortelanos, ganaderos y pescadores, cuyos excelentes productos locales se complementan con notas transgresores como la lula sudamericana, los camarones de las Rias Baixas o el pichón de Bres para conformar un rico mosaico de sabores con identidad mediterránea pero abierto al mundo. Nuestro trabajo con estos pequeños y medianos productores, algunos de los cuales fruto de una relación de más de 25 años, va más allá del simple intercambio. Experimentamos, innovamos y descubrimos juntos nuevos límites y nuevas formas de ser felices haciendo aquello que nos apasiona, tal y como atestiguan ejemplos como el K22 Bonesvalls, un DO Penedès co-creado entre Alemany i Corrio y Enoteca; el exquisito aceite de oliva que se sirve el el restaurante, diseñado en colaboración con los productores del Baix Maestrat Terres de Llum; o la huerta marina ideada junto a Antonio Muiños que surte a la cocina de Enoteca de brotes salinos. Y es que creemos firmemente que la excelencia reside en respetar tanto los sabores de las materias primas como el esfuerzo que hay detrás de cada una de ellas.