En noviembre, la trufa blanca es la protagonista en el restaurante Enoteca gracias a un menú especial del chef Paco Pérez. El delicado sabor e inconfundible aroma destacan en este ingrediente tan apreciado cuya recogida y selección es un auténtico proceso artesanal.
Para muchos amantes de la alta gastronomía Mediterránea, la temporada de la trufa blanca se convierte en una de las épocas más destacadas del año. El motivo reside en el inconfundible aroma de este tubérculo, imposible de copiar y único según su región de procedencia.
Matices de aroma y fragancia
Su sabor y fragancia tan especial lo obtiene la trufa blanca por el tipo de suelo en el que crece (arena, piedra caliza), así como por las plantas simbiontes que permiten su desarrollo. “Estas características hacen que las trufas de cada región tengan matices y diferencias perceptibles por los expertos”, explica Massimo Ferradino de la firma Tartufo del Re. Aunque la denominación de origen de Alba es la más reconocida entre todas las procedencias, existen otras regiones italianas que también disponen del clima necesario para el crecimiento espontáneo de la trufa blanca: Piemonte, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo y Molise. Clima templado, lluvia en verano, noches frías otoñales – las condiciones climáticas de cada región le otorgan a la trufa un aroma diferente y especial.
La recogida: un proceso artesanal
Que la trufa blanca se convierta cada año en un ingrediente tan escaso y demandado por los gourmets de todo el mundo también se explica por los límites de su disponibilidad. Siendo el único tubérculo que no puede ser cultivado, su recogida es un auténtico proceso artesanal. En Italia, los buscadores (o “truferos”) confían en su experiencia e intuición y en las capacidades del “lagotto romagnolo”, una antigua raza italiana de perros, dotada de un olfato excepcional. Una pequeña pala llamada “Vanghetto” sirve de ayuda para extraer la trufa de la tierra en un proceso altamente manual.
Menú “Tartufo Bianco” en Enoteca Paco Pérez
Para elaborar su menú degustación especial “Tartufo Bianco”, el chef Paco Pérez recibe las mejores trufas blancas especialmente seleccionadas por los buscadores más expertos. Una fragancia agradable y una consistencia dura, pero resistente al tacto, son los primeros criterios de calidad. La experiencia del chef multiestrellado y la excelente calidad de los ingredientes son las claves para hacer de este menú degustación una delicada experiencia sensorial.